台湾卤肉饭的做法(这里竟还隐藏这样的秘密)

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红烧肉饭是一种食物。其原料有大米、五花肉、葱花、淀粉、生姜、大蒜、酱油、八角、葡萄酒、冰糖、五香粉、胡椒等。是台湾省常见的经典小吃。卤肉饭的特点是肉汁和肉汁，这是制作的关键部分。台南、台中、台北的红烧肉饭在制作方法和特色上都有差异。台湾省的美食小吃有很多种，但最有名的是推卤肉饭。红烧肉饭，也叫鹿肉饭，是台湾省的小吃之一。
中文名
台湾省红烧肉饭
把… 分类
台湾食物和小吃
口感
又香又咸
主要成分
猪肉，米饭
配料
生姜、大蒜、酱油、八角、葡萄酒、冰糖、五香粉和胡椒
其他名字
陆肉饭
一个
简介
2
工作方法

练习1

练习2

练习3

练习4

练习5

练习6

练习7
三
食用指南

营养成分

美食香客
四
营养价值

五花肉

米饭

洋葱
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像很多台湾小吃一样，台湾省各地都有卖红烧肉饭的店铺。红烧肉饭在台湾省北部和南部有不同的含义。在台湾省北部，红烧肉米饭是一种以白米饭为顶部的菜肴，含有煮熟的猪肉糜(猪碎肉)和酱油卤汁。有时酱里还含有蘑菇丁等食材，与红烧肉饭不同，这种做法在台湾省南部被称为“肉干饭”；所谓“红烧肉饭”，是指台湾省南部的三层红烧肉的红烧肉饭。
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食品配料大米、五花肉、干洋葱、淀粉、生姜、大蒜、酱油、八角、葡萄酒、冰糖、五香粉和胡椒
红烧米饭
1.制作油葱酥(1)将干葱的两头切掉，然后去皮，切成细洋葱圈；(2)撒少许淀粉，用手搅拌均匀，拆开小洋葱圈；(3)用中火加热油锅(最好是猪油，比如没用的色拉油代替)。油锅50%热后，放一个小洋葱圈，煎至半熟；(4)当小洋葱丝逐渐浮起，变得微黄时，迅速捞起沥油，均匀铺在厨房纸巾上，使油充分吸收，让其冷却；(5)将葱酥放入密封袋(或保鲜袋)中，用擀面杖碾碎。2.将新鲜的五花肉洗净，晾干水分，放入冰箱20分钟便于切割，然后带肉
台湾省红烧肉饭
小丁切成0.5厘米见方；3.老姜切碎，蒜切碎，锅里放少许油，中火加热，加入姜蒜爆香；4.将五花肉放入锅中，慢慢翻炒至微色，挤出多余的油；5.锅内加入酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、葱饼和适量温水。不要用太多的水，只有1或2厘米的五花肉。6.大火翻炒均匀后，煮沸后，将五花肉丁和汤倒入砂锅，慢慢腌制。2小时后，一壶肉味鲜美的红烧肉汁就准备好了。7.腌制时，加入几个去皮的煮鸡蛋，一起慢慢腌制，边吃边和红烧肉饭一起享用。8.最好，把米饭填满，倒入卤肉汁，加入卤蛋，上一两道青菜或者其他提神的菜。烤米饭与肉和果汁一起吃。
食物准备
台湾省红烧肉饭
主料：五花肉水煮蛋、青菜干、香菇虾仁。辅料：红洋葱、姜末蒜末、酱油、八角料酒、冰糖、五香粉和胡椒。第一步买的五花肉洗净焯水。热烫时，可以切成几大块，便于操作。烤好的五花肉要切成小块，然后放在一边备用。洋葱或红洋葱，洗净，切碎。准备一些煮鸡蛋，然后放入卤汁中一起煮，制成卤蛋。4将适量的油倒入煎锅，先将姜末和蒜末翻炒，然后加入葱花，继续翻炒至金黄色，然后倒入五花肉丁，翻炒至肉色变白，然后
大火搅拌均匀。汤煮开后，倒入砂锅，慢慢煨。然后别忘了加煮鸡蛋。炖的时间是两个小时。如果时间有限，至少要炖一个小时。一小时后可以放盐。(炖的时候火要小，汤不能太干。有汁才会好吃~ )7最后放入米饭，倒入红烧肉汁，然后放上煮好的绿叶，切好红烧蛋，就可以吃了。为了防止油腻，最好再准备一盘蔬菜一起吃。
[1]
配料：五花肉400克、红葱100克、鸡蛋5个、干辣椒2个、生姜小块、八角1个、冰糖少许、植物油、酱油酱、盐、酱油、水。做法：1。去掉红洋葱最外层的皮，洗净，切成薄片。2.锅里放入适量的油，放入红洋葱中翻炒。3.炒至变色后，即红葱酥5。炒红洋葱的时候可以先把鸡蛋煮熟，然后花时间去壳备用。6.把五花肉切成小丁，不超过1厘米见方。7.放入冷水锅中去除浮沫，取出沥干水分。8.将干辣椒切成段，生姜切片。9.将锅重新煮沸，放入油。加热后，加入炒好的五花肉，翻炒至10。加一点酱油，上色。12.加入开水，完全通过五花肉。13或2分钟后，加入炒好的红洋葱，煨1小时。14.中间加鸡蛋。15.当汤差不多干的时候，加一点盐调味。16.米饭端上来，然后倒入红烧肉，然后加入鸡蛋和烤西兰花。
[2]
配料五花肉400克辅料洋葱半菇4个蛋3油菜3胡萝卜5片调味盐5克冰糖5克生姜3片大蒜3瓣八角1肉桂2料酒5克酱油3克酱油3克植物油5克台湾省红烧肉米饭做法1。洋葱洗净切成丝，炒锅放植物油烧热，将洋葱放进去煎炸至焦黄色盛出备用2.香菇洗净切成小丁，鸡蛋煮熟3.五花肉洗干净切成块，冷水下锅飞水4.捞出冲干净浮沫，切成小丁，锅放植物油，同时放进冰糖小火慢慢炒5.至冰糖溶化呈微红色时，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、姜片6.大料、桂皮也放进去，加入香菇丁炒匀7.将炸好的元葱也放进去，加料酒、老抽、生抽炒匀上色8.填入适量高汤，以没过原料为宜，将煮熟的鸡蛋扒皮放进去同煮9.大火烧开后转小火煮至汤汁收浓，但不要完全收干，大概需要煮将近一个小时，关火即可10.烧开水，加点盐和芝麻油，将油菜和胡萝卜片烫熟，跟卤肉、鸡蛋一起放在米饭上拌匀食用烹饪技巧1、五花肉一定要选带皮的，有皮才好吃，试试就知道啦；2、煎炸元葱的时候开中火，最好看着点，我边炸边准备别的材料，结果有的炸糊了；3、五花肉也可以不切成小丁，不过个人觉得还是切小点好，易熟还入味，适合我这样下班后做饭的职场妈妈，节省时间；4、香菇可以不放，我是为了让小子别光吃肉，元葱不可以省哦，全靠这个提味呢；5、汤汁不要收太干，有点汁水拌饭更好吃；6、鸡蛋可以换成鹌鹑蛋；7、 最后加盐调味即可，我没有放，因为家人口味淡，老抽生抽的咸味够了，所以就没再放盐，喜欢味重的适当加。
　　[3]
　　材料：主料：大米、五花肉辅料：姜、虾米、洋葱、香菇(干)、八角、桂皮、香叶
　　台湾卤肉饭
　　调料：猪油(炼)、料酒、酱油、胡椒粉、花椒粉、冰糖做法1、选择四层见方的带皮五花肉，就是一层瘦肉一层肥肉的那种，最好是大块儿的，我选了黑猪肉；2、将五花肉整块儿入锅，凉水大火加热，煮沸后保持2、3分钟，出净血沫，捞出冲洗干净；3、将五花肉先批成薄片，再切成小肉丝，备用；4、洋葱珠切去两头、剥去干皮，细细切成薄片；5、将洋葱片放入大碗，加入少许干淀粉拌匀，并拆开洋葱圈，入锅前抖去多余的淀粉；6、热锅中入凉油（猪油或鸡油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了鸡油，正好冰箱里有嘛；7、下入洋葱圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状；8、捞出洋葱沥干油脂，压成碎末——这就是油葱酥。9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好，备用；10、姜、蒜切末，海米泡发后洗净切末；香菇泡发后切细丝；八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。11、锅中留底油，或另起炒锅，加入少许食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；12、加入切好的肉丝，转中大火，不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄；13、烹入绍酒（或料酒），翻炒均匀；14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉，翻炒均匀；15、加入酱油（或生抽搭配老抽），翻炒至均匀上色；16、加入油葱酥；17、加入香菇丝，翻炒均匀；18、加入适量热水，没过肉丝约2、3cm，大火烧开；19、将所有材料转入砂锅（我用铸铁锅），再次大火烧开后转小火，慢炖1小时左右；（这期间可以煮几个鸡蛋，别煮熟，大火烧开水之后放入鸡蛋，关火盖盖焖15分钟，取出冲凉水，剥去蛋壳）20、卤汁炖到1个小时后，加入鸡蛋和冰糖，继续慢炖1小时左右；21、炖至肉烂入味儿，转大火收汁至汤汁略粘稠即可，期间不断撇去炖出的油脂。22、找找家里有什么蔬菜，抽空儿烫熟，加入适量白醋、白糖和少许盐，调到酸甜适口，搭配卤肉饭一起食用，荤素搭配、清凉解腻。
　　[4]
　　小贴士1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃，因此必须用带皮的五花；2、除了油葱酥，香菇和海米也属于调味料，不能多放，有点儿就行、有点儿就出鲜味儿；尤其是海米，少放会鲜，放多了会腥，我已经犯过这个错误了；3、加冰糖比加白糖效果好，不仅味道好，而且更容易收汁、使汤汁粘稠；4、一次加足水，避免中途加水影响口感；水稍微加多了也不要紧，最后可以多收一下汁；5、卤肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的时候拿出来加热，很方便。6、这个做法用了大量酱油，酱油品质不一样，颜色、口味会有所差别，别一次都加进去，留一些到最后尝尝味道、看看情况再加，防止味道过咸或颜色过深；同样道理，用了那么多酱油，就不需要加盐了。7、这也是经验——永远不要照搬菜谱，尤其是调味，适合自己的才是对的。
　　主料五花肉适量辅料红葱头适量鹌鹑蛋适量调料食盐适量冰糖适量姜2片八角一个香叶1片做法
　　台湾卤肉饭
　　1、红葱头剥去外皮，清洗干净后沥干水2、红葱头切薄片，锅中坐油，六成热时转中火放入红葱头薄片翻炒3、红葱头变色后转小火，待大部分红葱头变黄后关火，盛出备用4、鹌鹑蛋洗净后凉水入锅煮，水开后约煮3分钟关火，剥皮备用5、香菇泡发洗净切小块，姜切片，另外准备八角一个，香味数片，冰糖适量6、五花肉切小块，锅中坐油，放入五花肉块翻炒7、中小火炒至五花肉出油后，斜锅放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黄再和肉炒在一起，其实就是给肉上糖色。我偷懒了，这一步最好把肉盛出，洗锅后再炒糖色，然后再放入肉上色。待肉均匀裹上色后加入八角、香叶、香菇和姜片一起翻炒8、加开水没过肉面约两厘米，再次煮开后加入葱头酥，转小火慢炖9、约1小时后，汤汁已收过半，加入盐、胡椒粉和鹌鹑蛋继续小火焖20分钟左右即可
　　主料五花肉500克，鸡蛋5个，红葱头1个，米饭3碗，青菜300克辅料独头蒜5头，八角2个，香叶2片，桂皮11块，草果1个，煮鸡蛋5个，生抽2勺，老抽1勺，盐2勺，食用油2勺，冰糖6粒左右做法1.五花肉洗净，切成小块儿，也可以切成小丁，这个根据自己喜好而定就可以，不必拘泥。2.洋葱洗净切碎，独头蒜剥好洗净，香料备好。3.白水煮蛋，剥好备用。4.热锅凉油，放入香料，小火炸香。5.放入五花肉，煸炒出油。6.五花肉煸炒好的样子。7.倒入葱头，继续煸炒。8.直到把葱头炒香，葱头颗粒变小。9.加入冰糖。10.调入生抽和老抽。11.加入开水，没过肉肉，小火，焖煮一个小时左右，中途放入鸡蛋一起焖煮。12.在卤肉的同时，另外取锅坐水，焯熟青菜，待肉卤好后，盛上米饭，来一勺卤肉及汤汁，切开卤鸡蛋摆，再摆上青菜，即可开吃啦。
　　编辑
　　热量：178.4大卡胡萝卜素：768微克胆固醇：643.5毫克
　　卤肉饭
　　维生素A：385.4微克钾：358.2毫克磷：186.2毫克钠：165.45毫克钙：138.4毫克维生素C：35.2毫克镁：26.2毫克硒：21.12微克蛋白质：16.87克脂肪：10.08克碳水化合物：6.28克铁：4.44毫克维生素E：2.44毫克锌：1.91毫克膳食纤维：1.36克烟酸：1.18毫克锰：0.37毫克维生素B2：0.36毫克铜：0.31毫克维生素B1：0.16毫克
　　[5]
　　猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。大蒜：大蒜忌与蜂蜜同食。洋葱：洋葱忌与蜂蜜同食，会导致腹胀、腹泻；洋葱也不宜与黄鱼同食。
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　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。大蒜：大蒜被誉为“广谱抗菌素”，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。
　　洋葱
　　洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物，无论中餐还是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的营养及其丰富，特别是它的特殊功效更是成为食物原料中的佼佼者。洋葱具有发散风寒、抵御流感、强效杀菌、增进食欲、促进消化、扩张血管、降血压、预防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨质疏松症和感冒；并且还可治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。1. 洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用；2. 洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；3. 洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用；4. 洋葱有一定的提神作用，它能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬；5. 洋葱中含有一种名炎“栎皮黄素”9的物质，这是目前所知最有效的天然抗癌物质之一，它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长，从而具有防癌抗癌作用；6. 洋葱所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效；7. 洋葱中还含有一定的钙质，近年来，瑞士科学家发现常吃洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症；8. 洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。
　　[6]
　　词条图册
　　更多图册
　　参考资料
　　1.
　　台湾卤肉饭的做法
　　2.
　　台湾卤肉饭(5)
　　．中国菜谱网[引用日期2014-05-27]
　　3.
　　台湾卤肉饭
　　．美食杰[引用日期2014-06-13]
　　4.
　　台湾卤肉饭的做法
　　．中国吃网菜谱大全[引用日期2014-10-16]
　　5.
　　卤肉饭的营养含量
　　6.
　　洋葱的营养价值
　　台湾卤肉饭，香醇有味特下饭，但是做法别搞错了，只有这样做才香
　　在前不久一位网友说，她去台湾玩的时候很喜欢吃那个卤肉饭便当。因为卤肉饭上的卤肉和卤汁，吃起来感觉特别的香。回来后自己折腾了好几回，就是没有吃的那个味道。在询问用料和做法后，大叔给予指正了一下然后今天就给出个食谱教程。希望对于日常喜欢吃卤肉饭的朋友，能有所帮助。
　　卤肉饭中的卤肉、卤汁是相当关键的，要想把卤肉、卤汁的味道做好。就藏在一些食材的选用还有制作的细节之中，例如红葱酥这一食材有很多人使用洋葱代替。这样的做法味道是远远达不到要求的，那具体做法和细节就看看今天的美食分享吧。
　　台式卤肉饭
　　食材：五花肉1000克、香菇10朵、红葱头1小捆、蒜头5瓣、水煮蛋10个
　　香料：香叶3片、桂皮1片、白蔻3个、草果1个、八角1个
　　调味：老冰糖1把、老抽1匙、生抽3匙、盐1小匙、蚝油1匙、甜面酱1匙
　　制作步骤：
　　1、今天选用的香菇必须是干香菇，与鲜香菇相比干的香度更好浓郁。在准备制作之前，需要提前数小时泡发。把香菇冲洗干净之后泡入盆中，泡发好后这些香菇水不要倒掉可以用于炖煮。香菇泡发后切成香菇碎，或者用剪刀剪碎备用。
　　2、对于一些朋友来说，红葱头三个字可能比较陌生。其实它是青葱成熟后挂晾干后的葱头。它的味道非常浓郁非常香，是闽台菜必备的食材之一。有些朋友在制作的时候会使用洋葱替代，这个味道和口感是洋葱无法代替的所以要注意。
　　把红葱头的外皮剥除，然后切成小片段备用。
　　3、五花肉选择精品一点的，最好肥瘦相间层次分明。把五花肉清洗干净之后，先切成小条再改刀成丁。切的时候不要切大了，因为我们这一个主体是作为拌饭使用。在把肉切好之后，冷水入锅焯水并且清洗干净备用。
　　4、锅热多点的油，待油温升高至七成热的时候倒入红葱碎。中小火调控好，慢慢翻拌把红葱炸至金黄色捞出备用。
　　5、倒出葱油之后，倒入五花肉丁煸炒至微金黄。然后倒入香菇碎，煸炒出香味。此时另锅水煮鸡蛋剥壳放入煮锅之中，再把炒好的五花肉丁、香菇碎倒入一起。
　　6、锅热少许油放入一把老冰糖炒出糖色，然后倒入香菇水再加入适量的水并加入所需要的香料以及调味料煮开。
　　7、把卤水倒入煮煲之中，再加入一匙甜面酱然后倒入之前油炸好的红葱酥及蒜瓣。大火煮开小火慢慢卤煮，大致一个多小时后即可食用。
　　8、在卤煮好之后，要注意它的卤汁。千万不要卤至完全收汁，那就不好吃了。这一个卤肉做法的卤汁格外完美，用于浇饭超级下饭。
　　9、那最后，我们再焯水几根青江菜用于点缀搭配米饭增加营养的摄取。青江菜清洗干净之后，待水开放入焯水一下捞出即可搭配。
　　10、一碗营养与美味并存的卤肉饭就做好了，个人感觉就是连吃三天也不会腻。因为实在太香太好吃了，看完记得点个赞收藏做起来哦。
　　地主小贴士：
　　1、红葱头的味道是洋葱无法代替的，所以一定要买红葱头。
　　2、五花肉最好选择薄一点层次分明的肉块
　　3、油炸红葱酥的时候，要注意火候以免葱酥炸黑掉而发苦。
　　4、卤煮收汁的时候，要保留适量的卤汁。
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